Süt hakkında merak edilenler

Çiğ Süt : İnek,manda,keçi veya koyundan sağıldığı andaki hali ile, herhangi bir işlem yapılmadan direkt tüketiciye ulaştırılan süttür.

Pastörize Süt : Çiftliklerden ve köylüden alınan çiğ sütün fabrikalarda pastörizasyon makinesi ile 72 C dereceye kadar ısıtılıp soğutulmuş süttür.

UHT süt :  Ultra-High Temperature ( Aşırı Yüksek Sıcaklık ) kelimelerinin baş harflerinden oluşan UHT süt, 1 saniyenin altında bir sürede yüksek basınç ile 135-150 C dereceye kadar hızla ısıtılıp, hızla soğutulmuş süttür.

1- Sütün içerisinde bulunan veya bulunma ihtimali olan zararlı bakterileri ve mikroorganizmaları yok etmek. Zararlı bakteriler ve mikroorganizmalar 72-90 dereceler arasında % 99 yok olurlar.

2- Sütün raf ömrünü ( dayanma süresini ) artırmak. Böylece marketlerde uzun süre satışa hazır bulundurabilmek

Pastörize süt 72 derecede 12-15 saniye hızla ısıtma soğutma işlemidir.

Bilimsel olarak 72 derecede zararlı bakteri ve mikroorganizmaların % 95 nin yok olduğu kabul edilmektedir.

Çiğ sütün evlerde kaynatma işleminde ısı 100 dereceye kadar çıkmaktadır. Zararlı bakteri ve mikroorganizmalar % 99 yok olmaktadır. Dolayısı ile evde yapılan kaynatma işlemi de pastörizasyon işlemidir.

Ancak 85-90  derece üzerinde uzun süre kaynatmak  zararlı  bakteri ve mikroorganizmalar ile birlikte faydalı bakterileri de yok edeceği için sütün uzun süre kaynatılması iyi değildir. Halk tabiri ile bir taşım miktarı ( süt köpüğünün tencere sınırlarına yakın yere kadar yükselmesi ) 90-95 derece sıcaklıklar arasında olduğu için yeterlidir.

 

Çiğ süt : Hijyenik ortamda sağılmış sütler   0, +4 dereceler arasında muhafaza edilmek şartı ile 48 saat dayanma süresi bulunmaktadır. Kaynatıldığı zaman 0,+4 dereceler arasında  ve kapalı kaplarda muhafaza edildiği zaman 7 güne kadar dayanabilir.

0,+4 dereceler arasında muhafaza edilmeyen sütler, ortamın sıcaklığına bağlı olarak ve hayvanların sağlık durumuna, sağım ortamı,sağım makineleri ve sağım yapan kişinin hijyenik şartlarına bağlı olarak 2 saat ile 8 saat arasında dayanabilir.

Pastörize süt : 0,+4 dereceler arasında kapalı olarak muhafaza edilmesi halinde 4-5 gün dayanma süresi vardır. Ambalaj açıldıktan sonra 48 saat içerisinde tüketilmelidir.

UHT süt : Serin ve kuru bir ortamda ambalajı kapalı olarak 4-5 ay dayanma süresi vardır. Ambalajı açıldıktan sonra 48 saat içerisinde tüketilmelidir.

Çiğ süt : güvenli bir üretici veya satıcıdan aldığınız taktirde en faydalı süttür.

Çiğ Süt herhangi bir ısıl işlem veya üretim işlemi yapılmadığı için içerisinde bulunan faydalı bakteri, mineral,vitamin vs. besin elementleri herhangi bir zarar veya kayıp olmadan tüketiciye ulaşır. Tüketici bu sütü uygun koşullarda kaynatıp muhafaza ederse sütün tüm faydalarından maksimum seviyede faydalanacaktır.Ayrıca üreticilerden kaynaklı katkı,antibiyotik vs. kullanımlara bağlı zararlardan da uzak kalmış olacaktır.

UHT süt; 135-150 dereceler arasında yüksek basınç altında ısıl işleme tabi tutulduğu için zararlı bakteri ve mikroorganizmalar ile birlikte faydalı bakteriler de yok olmaktadır. Ayrıca süt proteinleri yüksek basınç altında moleküler yapısı değişmektedir. Sindirim sistemi yapısı değişmiş olan proteinleri sindirememekte ve direkt kana geçmektedir. Bu durumda bağışıklık sistemimize zarar vermektedir.

UHT süt, sütü kullanma amacımız olan faydalı bakterilerden yoksun, büyüme ve bağışıklılık sistemimiz için gerekli proteinleri değişikliğe uğramış, kalsiyum ve vitamin bakımından zengin temiz beyaz sudur.

Sütü tüketim amacınız sadece  kalsiyum ve vitaminlerinden faydalanmak ise UHT süt tüketebilirsiniz. ( Kalsiyum konusu da tartışmalı bir konudur)

Şunu unutmayın; ihtiyacınız olan  kalsiyum  ve vitaminleri her gün tükettiğimiz diğer gıdalardan da temin edebilirsiniz. Ancak bilim adamları tarafından 2.beyin olarak kabul edilen ve bağışıklılık sistemimizi koruyan bağırsaklarımız için gerekli olan faydalı probiyotik bakterileri süt ve yoğurttan başka ürünlerde bulamazsınız. Büyümeyi hızlandıran ve kas dokusunu oluşturan süt proteinlerini de başka yerden alamazsınız.

Pastörize süt,  Pastörize yapan firmaya ve üretim koşullarının hijyenik ve kurallara uygun olduğuna güveniyorsanız tüketebilirsiniz. Sütün yağının alınmadığına, içerisine süt tozu katılmadığına emin olun.

Kalsiyum kemiklerimizin,dişlerimizin  gelişimi için önemli bir mineraldir

Günlük ortalama kalsiyum ihtiyacımız ortalama 1.000 mg dır.

Besin Miktar

kalsiyum mg

Besin Miktar Kalsiyum mg 
Süt 1 su bardağı 224 Fındık  100 gr 114
Sardalya  1 pors. 324 Kaşar Pey. 45 gr 306
Yumurta 1 adet 147 Ispanak 100 gr 100
Börülce 1 pors. 163 Roka 100 gr 160
Badem 100 gr 248 Ekmek 100 gr 260
İncir 100 gr 186 B.Peynir 100 gr 960

Tabloda görüleceği üzere süt kalsiyum açısından zengin besinlerden biridir. Ancak alternatifsiz değildir. Sütten daha fazla veya az birçok üründe yüksek oranda kalsiyum bulunmaktadır.

Ayrıca yapılan bilimsel araştırmalarda yüksek miktarda kalsiyum alımının kemik gelişimine fayda yerine zarar verdiği ortaya çıkmıştır. Kalsiyum emilimi için fosfor dengesinin önemli olduğu, sütte bu dengenin olmadığı bu nedenle ters etki ile kemiklerden kalsiyum emilimi olduğu ortaya çıkmıştır. Süt tüketiminin en yüksek olduğu ABD de kemik erimesi ve kemik kırılmasının da yüksek olması tesadüf değildir.

Sütteki faydalı bakteriler:

Bağırsaklarımızda vücudumuzda bulunan hücre sayısının 10 katı kada  bakteri bulunmaktadır. Bunların bir kısmı faydalı bir kısmı da zararlı bakterilerdir. Faydalı bakterilerin oranının azalması dengeyi bozar ve zararlı bakterilerin artmasına neden olur. Zararlı bakterilerin çoğalması ile de bağışıklık sistemi çökmeye başlar. Bu durum en basiti karın ishal ağrısı vb rahatsızlıklar ile başlayıp kansere kadar giden hastalıkların ortay çıkmasına neden olur.

Bağırsaklarımızdaki faydalı bakterileri artırmanın en etkili,en ucuz ve en kolay yolu süt ve fermente süt ürünlerindeki ( yoğurt,kefir vb) faydalı bakterilerdir.Tarih boyunca da insanlar sütü ve süt ürünlerini kalsiyum için değil bağışıklık sistemlerini güçlendirmek için tüketmişlerdir.

Sütteki faydalı bakteriler fermente olarak yoğurt,kefir vb ürünlere dönüştüğünde faydalı bakteriler daha da artmaktadır. Ayrıca sütte bulunan laktoz yoğurt oluşumu sırasında faydalı bakteriler tarafından laktik aside dönüştürülür. Yoğurdun ve yoğurt üretiminde kullanılan laktik asit bakterilerinin kanser, enfeksiyonlar, gastro intestinal hastalıklar ve astım gibi hastalıkları önleyici etkilerinin olduğu yapılan araştırmalarda bulunmuştur.

UHT sütler 135-150 derece sıcaklıkta yüksek ısı ve basınca maruz kaldığı için faydalı bakteriler de yok olmaktadır. UHT süten yoğurt olmaması veya sulu yoğurt olması faydalı bakterilerin olmaması veya çok az kalmasıdır.

Sütü kalsiyum için mi faydalı bakteriler için mi tüketeceğiniz sizin kararınız.

 

1- Süte koruyucu madde katmak

      Hijyenik koşullarda sağım yapılmayan, 0,+4 derecede depolanmayan  ve sevk edilmeyen sütler çabuk bozulacağı ( kesileceği ) için, bazı üretici ve satıcılar sütü tüketiciye ulaşana kadar dayanması için içerisine soda ( karbonat ve kabartma tozu da denir ), Hidrojen Peroksit vb kimyasal katkılar kullanabilmektedir. Bunu maalesef sokak sütçüleri de büyük üretici ve satıcılar da yapabilmektedir. 

Soda vb katılan süt muhtemelen kaynatırken kesilecektir. Ve yoğurt ypmanız mümkün olmayacaktır.

2- Süte su katılması:

     Süte su katmak en basit ve en ucuz hırsızlıklardan biridir. Sütün maliyetini düşürmek ve daha çok para kazanmak isteyen bazı satıcılar olabilir. Süte su katan sahtekar satıcılar yoğurtta kıvam tutsun diye içerisine süt tozu ilave ederek tüketicinin hileyi fark etmemesini sağlarlar. Su katılmış süt eğer süt tozu katılmamış ise çok sulu olacaktır. Eğer süt tozu katılmış ise normal yoğurt kıvamı olabilir ancak yağı çok az olacaktır.

3- Sütün yağını almak.

     Sütün maliyetini düşürüp daha fazla kazanç elde etmek isteyen bazı firmalar sütün yağının bir kısmını alarak tereyağ yapımında kullanabilir. Normal bir inek sütünde yağ oranı % 3,5 -4,2 arasında olmalıdır. Yağı kısmen alınmış sütlerde yağ oranı % 1,5 -2 oranlarına kadar düşebilir. Bu hile yoğurdunuzun yağsız veya daha az yağlı olmasına neden olur.

4- Süte peynir altı suyu ilave etmek

    Maliyet düşürmek için peynir imalatı sonrasında kalan suyun ( peynir altı suyu ) süte ilave katılarak düşük maliyetli , düşük kaliteli süt elde edilmesi. 

5- Antibiyotik kullanımı

     Normal şartlarda hiçbir süt satıcısı satmış olduğu süte bile bile antibiyotik katmaz. Çünkü antibiyotikli sütten yoğurt olmaz veya çok sulu olur. Ayrıca koku yapar. Bu durum müşteri kaybetmesine neden olacağı için satıcılar bunu bilerek yapmaz. 

     Ancak insanlar gibi hayvanlarda hastalanır. Ve veterinerler de doktorlar gibi hayvanın iyileşmesi için en kolay yöntem olan antibiyotik kullanmayı tercih eder. Antibiyotik verilen hayvanın sütünde doğal olarak antibiyotik kalıntısı oluşur. Bu sütü büyük çiftlik sahipleri normal satışa vermez. Ya hayvanın yavrularına verirler ya da dökerler. Ancak antibiyotikli sütleri toplayıp ucuz kaşar yapan firmalar da bulunmaktadır. ( ucuz kaşarlara dikkat )

Bilinçsiz küçük üreticiler ise bu sütü dökmek yerine küçük hesaplar ile normal sütlerin içerisine karıştırırlar veya dikkat etmezler. Antibiyotikli sütler satıcı tarafından ( üretici değil ise ) farkında olmadan satışa verilebilir.

Normal yoğurt olan sütten korkmayın.Hile ihtimali çok düşüktür.

Süt aldığınız sütcünüzü mutlaka denetleyin sorgulayın

 Nereden aldığını, nasıl üretiğini, hijyen kurallarına uygunluğunu, sütü nasıl muhafaza ettiğini,üretim belgelerini vs mutlaka öğrenin

Sütün kesilmesi kontrolsüz yoğurt oluşumudur. Tam yoğurt olamaz , lor dediğimiz ürün  ve su olarak ayrışır. 

Yoğurt oluşumu ise kontrollü süt kesilmesidir.Sütün içindeki faydalı bakteriler uygun sıcaklıklarda sütteki şekeri ( laktoz ) yerler ve laktik asit üretirler.Laktik asit diğer zararlı bakteri ve mikroorganizmaların yaşayamayacağı asidik bir ortam oluşturur.Sütün PH ı düşer. 

Ph düşmesi proteinleri harekete geçirir.Proteinler birbirleri ile tutunarak ağ yapısı oluşturur. Su ve yağ yuvarları bu ağa takılarak yoğurdu oluşturur.

Bu süreç ( sıcaklık,süre vs ) kontrol altında olduğu için yoğurt oluşur. Ancak soğukta muhafaza edilmeyen süt sıcaklığı yükseldikçe yoğurt olma süreci başlayacak ama kontrolsüz olduğu için yoğurt oluşumu tamamlanmadan lor dediğimiz pıhtı hale ve yeşilimsi renkli su olarak ayrışacaktır.

Sütün kesilmesi ile oluşan hem lor hem de yeşilimsi renkli su yine çok faydalı tüketebileceğiniz ürünlerdir.